Crostata con panna cotta al cioccolato e pere caramellate
Procedimento
Preparare la pasta frolla: versare in una terrina le farine, lo zucchero a velo, il lievito e la vaniglia, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbioso, aggiungere le uova e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e schiacciarlo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti coperto con la pellicola alimentare.
Riprendere la pasta frolla, stenderla su un piano di lavoro infarinato, ricavare un disco e rovesciarlo in uno stampo da crostata del diametro di circa 22-24 cm (o, come nel nostro caso, ovale).
Bucherellare la base della crostata con i rebbi della forchetta e ricoprirla con carta forno. Versare sulla carta forno legumi secchi o perle di ceramica, in questo modo si eviterà che l'impasto si gonfi in cottura.
Cuocere a 180°C per 25 minuti circa, togliere i legumi e cuocere altri 5 minuti circa. Sfornare la crostata e lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo versare la panna in un pentolino, aggiungere lo zucchero, l’agar agar e il cioccolato fondente; portare a bollore e cuocere 2–3 minuti. Versare il composto ottenuto sul guscio di pasta frolla.
Fare intiepidire la crostata a temperatura ambiente, quindi riporla in frigorifero almeno 4 ore.
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini; trasferirle in un pentolino con lo zucchero, il succo di limone e un paio di cucchiai di acqua. Cuocere per circa 8–10 minuti, o finché saranno morbide ma sode.
Far raffreddare le pere, quindi trasferirle sulla crostata. Guarnire a piacere con fiori eduli o cioccolato a scaglie.
