Berenjenas rellenas de quinoa, tomates cherry, garbanzos y queso feta
Pasos
Cortar las berenjenas a lo largo; hacerles unos cortes con un cuchillo, sazonarlas con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra al gusto. Colocarlas en una bandeja de horno y hornearlas en el horno precalentado a 180 °C durante unos 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Enjuagar la quinoa bajo el grifo, cocerla en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, escurrirla y reservarla.
Cortar los tomates cherry por la mitad y sazonarlos con una pizca de sal y orégano; aplastar los garbanzos con un tenedor o triturarlos.
Con una cuchara, vaciar las berenjenas y reservar la pulpa; mezclar la quinoa cocida con los garbanzos, la pulpa de las berenjenas, los tomates cherry y el queso feta desmenuzado.
Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y albahaca al gusto.
Rellenar las berenjenas con la mezcla de quinoa y hornearlas en el horno precalentado a 200 °C durante unos 30 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas por la superficie.
