Risotto con zucchine alla curcuma, pesto e mandorle

Risotto con zucchine alla curcuma, pesto e mandorle
icon
Preparazione

30 minuti

icon
Cottura

25 minuti

icon
Difficoltà

Media

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli superfino
1 scalogno
50 ml di vino bianco
1 litro circa di brodo vegetale
2 zucchine
2 cucchiaini di pesto di basilico
foglie di basilico o altre erbe aromatiche per guarnire
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di lamelle di mandorle
curcuma in polvere q.b.
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe

Tagliate finemente lo scalogno, trasferitelo in una casseruola con poco sale e 2 cucchiai di olio, fate appassire qualche minuto con poca acqua. Aggiungete al soffritto di scalogno il riso, fatelo tostare e sfumate con vino bianco. Bagnate il riso con il brodo caldo fino a portarlo a cottura (18 minuti circa ).
Tagliate a cubetti le zucchine; trasferite l’aglio e qualche cucchiaio di olio in una padella, quando è caldo aggiungete le zucchine e fatele rosolare a fiamma vivace circa 10 minuti, finché sono croccanti. Aggiungete a fine cottura la curcuma a piacere, sale e pepe.
Tostate le mandorle in una padella antiaderente finché sono dorate.
Mantecate il risotto con il parmigiano e il pesto, mescolate e servite con le zucchine alla curcuma e le mandorle tostate.