Insalata di riso rosso, tofu e melanzane

Insalata di riso rosso, tofu e melanzane
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Preparazione

1 h e 30 minuti

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Cottura

50 minuti

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Difficoltà

Bassa

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso rosso integrale
2 melanzane tonde
200 g di tofu al naturale
100 g di pomodori secchi al naturale
50 g di mandorle
2 manciate di basilico fresco
1 spicchio d’aglio
origano secco
olio extravergine di oliva
sale

Cuocete il riso per circa 35 minuti a fuoco dolce in acqua bollente salata, scolatelo, conditelo con un paio di cucchiai di olio e lasciatelo raffreddare.

Tagliate le melanzane a cubetti molto piccoli, fate la stessa cosa con il tofu.

Versate qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente con l’aglio in camicia, aggiungete le melanzane e fatele cuocere per circa 15 minuti, o finché sono ben cotte.

Salatele, conditele con l’origano e aggiungete il tofu, proseguite la cottura per qualche minuto, finché il tofu è leggermente dorato.

Eliminate l’aglio e tenete da parte.

Preparate il pesto di pomodori secchi: frullate i pomodori secchi ( se necessario lasciateli reidratare in acqua ) con le mandorle, il basilico e 50-60 g di olio circa; frullate fino ad ottenere un pesto cremoso, aggiungendo acqua all’occorrenza. Regolate di sale solo se necessario.

Condite il riso cotto in precedenza con il pesto di pomodori secchi e accompagnatelo con le melanzane e il tofu cotti in padella.